Guia do bacalhau

A Páscoa está chegando e, com ela, algumas tradições e costumes, como o almoço em família. O bacalhau, prato principal da Páscoa, apesar de estar intimamente ligado à culinária portuguesa, vem da Noruega. Conheça a seguir as variedades deste peixe, além de dicas para comprar, dessalgar e servir esta iguaria presente nas mesas brasileiras em datas especiais.

OS TIPOS

Com formatos e sabores variados, cada espécie é mais indicada para um tipo de preparo. Independentemente do tipo escolhido, calcule entre 120 g a 250 g por pessoa.

Bacalhau cod gadus morhua: É um dos mais nobres. Seu lombo é espesso, as postas largas e a cauda cinza na forma de triângulo. Enquanto salgado, tem a coloração palha. Depois de cozido, sua carne se desfaz em lascas claras e tenras. É ideal para preparar pratos servidos em postas.

Calhau cod gadus macrocephalus: Ele é vendido no Brasil há cerca de dez anos e também é conhecido como bacalhau do Pacífico. Em comparação ao morhua, a coloração é levemente mais branca e sua carne não desmancha em lascas, mas pode ser facilmente desfiada. Boa opção para recheios.

Bacalhau saithe : Seu sabor forte, o rendimento alto e o preço em conta fizeram esse peixe cai no gosto popular. Sua coloração é menos clara que os outros e tem a cauda em forma de V. Quando cozido, sua carne macia se desmancha com facilidade, por isso, é perfeito para fazer bolinhos e ensopados.

Peixe tipo bacalhau ling: É fácil de reconhecê-lo, pois seu corpo é estreito, comprido e tem duas barbatanas laterais. Sua carne branca é apetitosa, firme e não desmancha com facilidade. É ideal para assados, cozidos e grelhados.

Peixe tipo bacalhau zarbo: É o menor entre os cinco peixes tipo bacalhau. Seu corpo é mais roliço e possui barbatana dorsal contínua. Sua carne não se desmancha em lascas. Firme, é bom para cozidos e caldos.

COMO COMPRAR 

• O legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos.
• Observe o rabo do peixe, que deve ser reto ou ligeiramente curvado para dentro. A cor deve ser uniforme e se tiver uma espécie de “bordado” branco na extremidade não é o legítimo.
• A pele deve soltar com facilidade.
• O ideal é que o peixe esteja bem escovado e com aparência limpa. Manchas pretas ou marrons indicam que pode haver resíduos de sangue ou bílis.
• Umidade estraga o produto. Verifique se ele está bem sequinho: segure o peixe firmemente pelo alto. Se ele ficar reto ou quase, significa que está bem curado. Mas, se o peixe dobrar, significa umidade.
• Sal é importante na conservação do produto, mas em excesso altera o sabor e o valor nutritivo.

O DESSALGUE

Um dos momentos mais importantes do preparo do bacalhau. Se errar aqui, é bem possível que a receita não dê certo. O tempo de molho e a frequência da troca de água dependem da altura das postas do peixe.

• O bacalhau deve ser dessalgado imediatamente após a sua compra.
• O melhor momento para retirar a pele do peixe é quando ele ainda estiver salgado.
• Corte-o em postas e coloque-o em um vasilhame sob um fio de água por cerca de 10 minutos.
• Depois acrescente algumas pedras de gelo e leve a vasilha à geladeira com bastante água. Dessa maneira, a carne ficará tenra e consistente. É importante manter o peixe refrigerado para que o processo de cozimento não comece durante o dessalgue.
• Troque a água a cada seis horas.
• O tempo de molho depende da altura das postas: postas muito grossas: 48 horas, postas grossas: 40 horas, postas normais: 24 horas, bacalhau desfiado: 6 horas.
• Para saber se o peixe realmente dessalgou, prove um pedaço da parte central da peça. Se dessalgou, o restante também estará sem sal.

RECEITA TRADICIONAL: Bacalhau ao forno à portuguesa

Ingredientes
• 1 posta média de bacalhau desalgada;
• 1l de água;
• 1 cebola média;
• 3 batatas médias cozidas;
• 2 talos de brócolis cozido;
• 1 ovo cozido;
• 3 colheres (sopa) de azeite;
• 3 dentes de alho laminado;
• cebolinha para decorar.

Modo de Preparo
Coloque, em uma panela, a posta do bacalhau e a água. Ferva por 10 minutos em fogo alto. Escorra a água, coloque o bacalhau, uma colher de azeite, a cebola picada e as batatas cortadas em rodelas em uma forma e leve ao forno médio com por cerca de 15 minutos. Na hora de servir, acrescente o brócolis e o ovo cozido e coloque um pouco de azeite, a cebola e alho laminado sobre o bacalhau. Decore com cebolinha. Cozinhe as batatas e o brócolis como de costume.

Fonte: http://manequim.abril.com.br/culinaria/cozinha-cia/pascoa-guia-bacalhau-538802.shtml?page=page3